Le Pâté de Lapin de Nénéne

Pour 12 personnes

Temps : 2 h sur 2 jours

Difficulté :

Édité par :
Ty puñs

Ingrédients

 

• Un lapin de préférence bio de 1kgs 500 environ
• Un kg de gorge ou de lard gras de porc bio de préférence
• Une crépine de por

Commander le tout à l'avance chez votre boucher

• Un litre de bon vin blanc pas trop sec
• Un verre de vin doux naturel type Banyuls
• 3 ou 4 carottes
• 3 ou 4 oignons
• 3 ou 4 éclats d'ail
• Une branche de thym, romarin et estragon, une feuille de laurier
• 3 clous de girofle
• Un beau bouquet de persil plat frais
• Sel marin et poivre du moulin

Préparation

La veille ou deux jours avant, désosser complètement le lapin en réservant, les filets, et tous les os à part.

Disposer, dans un grand plat a marinade : Les morceaux coupes du lapin, les légumes coupes, les herbes et épices.

Saler et poivrer généreusement, la préparation doit être bien relevée.

Mouiller avec le vin et le vin doux naturel.

Laisser reposer le plat recouvert dans un endroit frais pendant 24 a 48 h.

Le jour de la préparation, découper la gorge de porc en des, et mettez dans un bol la crépine avec de l'eau tiède.

Hacher le lapin égoutté de sa marinade, le porc et tous les éléments de la marinade dans une grande jatte.

Mettez dans une casserole, la marinade et les os broyés du lapin (dans un torchon, sur une planche en bois avec un marteau). Laisser cuire en écrasant a la cuillère en bois jusqu'à réduction de la marinade a environ un bol.

Malaxez, la viande en rectifiant l'assaisonnement qui doit être relevé.

Nettoyer bien a fond soit la ou les terrines ou les verrines en fonction de votre choix de conservation.

Les terrines se congèlent ensachées, les verrines se conservant bien stérilisées.

Tassez la farce de porc et de lapin en prenant soin d'introduire dans le pate des petits bouts de lapin reserve dans les filets.

Tasser et couvrir au deux tiers du bord, recouvrez bien jusqu'au fond avec la crépine découpée délicatement.

Filtrer la cuisson de la marinade et en rajouter sur les pâtes avant la cuisson.

Ce jus va former la gelée naturelle qui va entourer savoureusement votre pâté.

Bien essuyer le bord des terrines ou verrines avant de fermer et cuisez vos pâtes.

Soit au bain marie au four pour les terrines soit au stérilisateur pour les verrines pendant deux bonnes heures sans bouillir.

Laisser refroidir toute une nuit et stocker en fonction.

Dégustation

Servis en terrines ou démoules entoures de sa gelée, sur des jolies assiettes, ce pâte de lapin regale tout le monde.

Ce pâte transmis de grand mère, en mère et fille, dans ma famille dans le Morbihan près de la Ria d'Etel se savoure a l'automne ou toute l'année.

Soit froid en entrée accompagne de cornichons et bon pain complet bio de préférence.

Si vous préférez avec un Chutney de figues (voir la recette "Chutney des figues blanches" de Ty Puns) ou des Cerises au vinaigre (voir la recette "Les cerises au vinaigre aigre doux de Nanie" de Ty Puns).

Si vous voulez avec mes cerises au vinaigre qui font l'objet d'autres recettes de mes spécialités de Ty Puns.

Soit en plat chaud avec des bonnes pommes de terre chaudes cuites a l'étouffée et accompagnée d'une bonne salade croquante relevée de vinaigre balsamique et parsemée de ciboulette ciselée.

Buvez le avec un vin léger de Loire type Saint Nicolas de Bourgueil (voir les conseils viticoles) ou avec un jeune Corbières.

De toute façon avec un vin gouleyant !!!! Et de la compagnie joyeuse....

Si vous n'avez pas de produits bio, optez pour de bons produits locaux achetes en circuit court.

Pour ma part, j'ai définitivement choisi la chair de mes lapins élèves bio avec amour a Ty Puns et avec du porc bio vendu dans la Ria d'Etel.

Bon appétit !